Le Urla dal Silenzio

La speranza non può essere uccisa per sempre.

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Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

cantucci

Ecco un’altra ricetta del nostro pasticcere di fiducia, Fabio Valenti, detenuto a Catanzaro.

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CANTUCCI

Ingredienti:

350 g. di farina,

50 g. di  mandorle ridotte in polvere,

230 g. di zucchero,

150 g. di mandorle intere tostate,

2 grosse pere,

la buccia di un’arancia grattugiata,

un pizzico di cannella,

½ cucchiaino di aroma all’anice,

½ bustina di lievito in polvere per dolci,

un pizzico di sale,

un uovo per lucidare.

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Procedimento:

Tostate le mandorle (150 g.) in forno a 180° per 4-5 minuti. Teneteli da parte.

In una capiente ciotola versate le uova (2) con lo zucchero (230 g.), la scorza grattugiata dell’arancia, l’anice e il sale. Amalgamate il tutto brevemente.

A questo composto incorporate la farina setacciata (350 g.) col lievito, la cannella, e le mandorle in polvere (50 g.); impastate bene, se è il caso unite un po’ di uovo o di latte per ottenere un impasto della giusta consistenza. Incorporate le mandorle tostate. Dividete l’impasto in quattro o più parti, dategli una forma cilindrica.

Trasferite su una placca da forno, pennellateli con l’uovo, infornate a forno già caldo a 180° x 15 minuti circa (fino a quando non assumeranno un bel colore dorato).

Sfornateli, lasciateli raffreddare e poi tagliateli a fette oblique spesse 2 cm circa.

Passateli in forno per altri 10 minuti a 150°, con lo sportello del forno leggermente aperto per farli biscottare.

Gustateli freddi. Si possono conservare e consumare dopo diversi giorni.

Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

Pasticciotti

Ecco un’altra ricetta di Fabio Valenti – il nostro pasticcere di fiducia- detenuto a Catanzaro.

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PASTICCIOTTI MIGNON

Ingredienti:

-Frolla:

250 g. di farina,

125 g. di zucchero a velo,

125 g. di burro,

60 g. di tuorli,

un pizzico di sale,

la buccia grattugiata di mezzo limone.

-Crema:

250 g. di latte intero,

100 g. di panna liquida,

150 g. di zucchero,

100 g. di tuorli,

20 g. di fecola,

un pizzico di vanillina,

la buccia di 1/2 limone,

amarene sciroppate Q./B.

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Procedimento:

1) Lavorate il burro morbido a crema con la frusta. Inserite lo zucchero a velo. Continuate a lavorare fino ad ottenere una crema leggera montata. Incorporate i tuorli uno per volta, poi la buccia grattugiata del limone e il pizzico di sale. Infine incorporiamo la farina. Impastate velocemente e mettete la frolla in frigo a raffreddare per un’ora.

2) Crema: portate  a bollore la panna e il latte con la buccia del limone e la vanillina. A parte, montate i tuorli con lo zucchero e rendeteli gonfi e spumosi. Incorporate la fecola, mescolate bene e versate il tutto nel composto di latte e panna bollente. Aspetate qualche secondo prima di mescolare, in modo che il latte riprenda il bollore, mescolate di continuo fino ad ottenere una crema solida. Ponetela nel frigo a raffreddare.

3) Tirate la frolla dal frigo e stendetela dallo spessore di 3 mm circa. Con il coppa pasta del diametro di 5-6 cm circa ricavate 18-20 dischetti di pasta. Mettete la crema dentro una sacca con un beccuccio rotondo e liscio. Su una metà di dischi di pasta mettete un’amarena al centro  e sopra versateci un po’ di crema pasticcera (la quantità grande quanto una noce).

4) Spennellate on un po’ di uovo il bordo di pasta libera e copriate con l’altra metà di dischi. Saldate le due estremità facendo una leggera pressione con le dita. Completate creando con la punta di un coltello un piccolo foro sopra i pasticciotti.  Cuocete in forno già caldo a 180°C x 15 minuti circa; fino a quando non saranno belli dorati.

Serviteli con una leggera spolverata di zucchero a velo.

 

UN PASTICCERE A CATANZARO- ricette di Fabio Valenti

Arancia

Ecco un’altra delle ricette che ci ha inviato Fabio Valenti, il nostro pasticcere di fiducia detenuto a Catanzaro.

Fabio, in occasione delle festività natalizie, ci tiene a dedicare questo dolce a tutti gli amici del blog e a tutti coloro che in carcere supportano i detenuti e stanno loro vicino.

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“DOLCE” PROFUMO ALL’ARANCIA

Ingredienti:

-Biscotto al cioccolato:

3 tuorli,

5 albumi,

40 g. di zucchero,

50 g. di burro,

140 g. di cioccolato fondente.

-Crema bavarese all’arancia:

250 g. di latte intero,

70 g. di zucchero,

100 g. di tuorli,

10 g. di gelatina in fogli,

la buccia di un’arancia,

2 cucchiai di liquore all’arancia (oppure aroma),

1/4 della polpa di una bacca di vaniglia (o un pizzico di vanillina),

300 g. di panna semi montata.

-Crema al cioccolato:

200 g. di crema pasticcera,

300 g. di cioccolato fondente,

la buccia grattugiata di un’arancia,

100 g. di latte intero,

100 g. di panna liquida,

200 g. di panna semimontata.

Un pan di spagna da 22 cm di diametro spesso 1 cm circa.

Marmellata di arancia q/b.

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1) BASE: sciogliete a bagnomaria il cioccolato (140 g.) col burro (50 g.). Versate questo composto dentro una ciotola e aggiungete i tuorli (uno per volta). Amalgamate bene il tutto e poi incorporate l’albume (n.5) semi-montato con lo zucchero, mescolando dal basso verso l’alto. Imburrate e infarinate una tortiera da 26 cm di diametro; versateci dentro il composto livellate e infornate a forno già caldo a 160° per 10-12 minuti.

2) CREMA BAVARESE ALL’ARANCIA: mettete la gelatina in fogli (10 g.) in ammollo in acqua fredda, tenete da parte. Portate a bollore il latte (250 g.) con la buccia di un’arancia e la polpa della vaniglia. Nel frattempo mischiate i tuorli (100 g.) con lo zucchero (70 g.) e i due cucchiai di liquore (se scegliete di usare l’aroma incorporatela alla fine quando la crema è fredda). Versate il latte caldo dentro i tuorli. Eliminate la buccia all’arancia. Versate nuovamente il composto dentro il pentolino e fate cuocere, senza mai smettere di mescolare, fino a raggiungere la temperatura di 82° C. (evitate il punto di bollore). Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene. Quando il composto è tiepido, incorporate la panna semi-montata con movimenti rapidi e sempre dal basso verso l’alto. Tenete da parte.

3) CREMA AL CIOCCOLATO: sciogliete il cioccolato fondente (300 g.) a b/m, aggiungete la buccia grattugiata dell’arancia, incorporate il latte (100 g.) e la panna liquida (100 g.) ed emulsionate con la frusta rendendola liscia e lucida. Incorporatela alla crema pasticciera. Amalgamate bene e poi inserite anche la patina semi-montata, mescolando dal basso verso l’alto.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE

Sistemate sul fondo di una tortiera (possibilmente a cerniera) di 24 cm di diametro, la base di biscotto al cioccolato. Versateci uno strato di crema al cioccolato, alto circa 2 cm, livellate e mettete in freezer a rassodare per 15 minuti. Prendetela e versate sopra la crema al cioccolato, uno strato alto di 2 cm di crema bavarese all’arancia. Livellate e posizionateci sopra un disco di pan di spagna sottile. Spalmateci sopra uno strato di marmellata all’arancia. Coprite con un altro strato di crema al cioccolato, sempre dello stesso spessore. Mettete nuovamente in freezer a rassodare. Tirate fuori dal freezer e completate con l’ultimo strato di bavarese all’arancia; livellate, lisciate e mettete in freezer per 3-4 ore. Completate la torta glassando solo la superficie con due-tre cucchiai di marmellata all’arancia fatta sciogliere dentro un pentolino con un cucchiaio di acqua. Fate raffreddare e versatela su tutta la superficie della torta. Tiratela dal frigo mezz’ora prima di servire. Sfornate e guarnitela con una o due fettine di arancia posizionate al centro del dolce.

Buon dolce.

Con gli auguri di Buon Natale a tutti gli amici/che del blog, volontari, insegnanti, che con la loro presenza e vicinanza rendono calorose e affettuose anche queste particolari giornate. 

BUON NATALE con la speranza che il Nuovo Anno realizzi i sogni di ognuno di voi e noi. 

Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

mascarpone

Pubblico oggi un’altra delle ricette che chi ha inviato il nostro pasticcere di fiducia, Fabio Valenti, detenuto a Catanzaro.

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DOLCE AL CUCCHIAIO CON MASCARPONE E CIOCCOLATO

Ingredienti:

-1 pan di spagna (alto 2 cm),

sciroppo al caffè,

50 ml di acqua,

50 g. di zucchero,

100 ml di caffè espresso amaro

-Ganache al caffè:

100 g. tuorli,

80 g. zucchero,

200 ml panna dolci,

200 ml latte,

270 g. cioccolato fondente,

50 ml caffè espresso concentrato.

-Glassa lucida:

100 ml panna liquida,

250 ml latte,

120 g. zucchero,

10 g. miele,

80 g. sciroppo glucosio,

60 g. cacao amaro,

10 g. gelatina in fogli.

-Semifreddo al mascarpone:

90 g. tuorli,

165 g zucchero,

50 ml acqua,

350 g. mascarpone,

350 g. panna semimontata.

-Per decorare cioccolato a scaglie.

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Procedimento:

-Per lo sciroppo al caffè; portate a bollore l’acqua con lo zucchero. Togliete dal fuoco unitelo al caffè espresso. Tagliate il pan di spagna a dadini e inzuppatelo con lo sciroppo al caffè. Tenete da parte.

-Semifreddo al mascarpone: versate l’acqua e lo zucchero dentro un pentolino e portate a bollore. Alzate la fiamma e fate cuocere fino alla temperatura di 121° (utile un termometro da pasticceria; ma si può ovviare facendo cadere, con l’aiuto di un cucchiaio, alcune gocce dentro un bicchiere d’acqua fredda, se le gocce rimarranno compatte e non scioglieranno allora lo sciroppo è pronto). Nel frattempo versate i tuorli in una ciotola e lavorateli con le fruste; con le fruste azionate versate a filo lo sciroppo bollente. Continuate a montare  fino a renderli gonfi e spumosi, e fino a quando il composto non sarà freddo. Incorporate il mascarpone, in precedenza amalgamato con un cucchiaio, mescolate bene e unite la panna montata. Mescolando dal basso verso l’alto fino ad ottenere una crema liscia fluida. Dividete il semifreddo dentro sei mezze sfere in silicone (dalla grandezza di una pallina di tennis- giusto per darvi un’idea) e ponetele in freezer per tre ore circa.

-Ganache al caffé: portare quasi a bollore panna e latte. E versarla sopra i tuorli e zucchero, mescolate bene, versare  tutto nel tegame e scaldare ancora pochi minuti, togliere dal fuoco e unite il cioccolato fondente e il caffè espresso. Lavorare il composto con una frusta fino a quando  il cioccolato non si sarà sciolto e amalgamato al composto. Tenete da parte.

-Glassa lucida: Versate dentro un tegamino la panna, il latte, lo zucchero. Fate cuocere a fiamma dolce; incorporate il miele e il glucosio. Mescolate e incorporate il cacao tutto in una sola volta. Mescolate di continuo portandolo a bollore. Fate cuocere ancora per altri due tre minuti. Togliete dal fuoco e incorporate i fogli di gelatina, in precedenza tenuti in acqua fredda. Mescolate bene e tenete da parte.

Composizione:

dentro sei coppe mettete due cucchiai di pan di spagna imbevuto di caffè, versateci sopra 3-4 cucchiai di ganache al caffè (spessa 2 centimetri) ponete in freezer le coppe a rassodare. Tirateli fuori e versateci dentro un leggero strato di glassa lucida. Tirate dal freezer le mezze sfere del semifreddo, poggiatele sopra una griglia e glassatele; adesso trasferiteli dentro la coppa, decorateli con del cioccolato a scaglie e servite.

Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

arancias

Fabio Valenti, il nostro pasticcere di fiducia, ci ha inviato alcune ricette natalizie. Oggi ne pubblico due.

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PARFAIT AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

base per biscotto morbido alle mandorle,

2 uova intere,

90 g. di mandorle in polvere,

20 g. di fecola,

30 g. di burro fuso.

Semifreddo:

160 tuorli d’uovo,

160 g. di zucchero,

80 ml d’acqua,

350 g. di cioccolato fondente,

350 g. di panna.

Disco cioccolata:

80 g.  cioccolato fondente al 70%

Per decorazione:

cacao amaro q/b

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Preparazione:

1)biscotto: lavorare le due uova con lo zucchero, fino a quadruplicarne il volume. Unite le mandorle e la fecola setacciata. Mescolate dal basso verso l’alto con delicatezza. Infine unite il burro fuso. Imburrate e infarinate una tortiera di 22 cm di diametro. Versateci il composto, livellate e infornate a forno caldo a 180 gradi 10-12 min.

2)semifreddo: montate la panna a metà (semimontata), tenetela da parte. Sciogliete il cioccolato a b/m e tenete da parte. Mettete a cuocere acqua e zucchero e portate questo sciroppo a 121 gradi. Poi versatelo a filo dentro i tuorli con le fruste in movimento, fino ad ottenere una massa gonfia e lucida. Nel cioccolato mettiamo un po’ di panna montata, mescoliamo con delicatezza e poi versiamo un po’ di cioccolato dentro il composto dei tuorli. Mescolare e unire il restante cioccolato. Completiamo con la restante panna. Mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere una crema ben amalgamata.

3)disco al cioccolato: disegnate un foglio di carta forno, un cerchio di 22 cm di diametro, sciogliete il cioccolato fondente e versandolo sul foglio realizzate un disco. Mettetelo in frigo a rassodare.

Composizione del dolce: sul fondo di una teglia a cerniera di 24 cm di diametro, posizionate il biscotto morbido, poi versateci sopra una metà del semifreddo. Staccate il disco di cioccolato dalla carta forno e posizionatelo sopra il semifreddo e coprite con la restante crema del semifreddo. Livellate, lisciate e mettete il freezer 4-5 ore. Mezz’ora di servire, tiratela dal freezer, sfornatela e guarnite col cacao amaro e decorate a piacere.

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CROSTATA CON NOCI E MARMELLATA DI ARANCIA

Ingredienti:

250 g. di farina,

50 g. di mandorle ridotte in polvere,

150 g. di burro,

100 g. di zucchero,

1 presa di sale,

la buccia grattugiata di un limone,

1 uovo,

1/2 cucchiaino (3 g.) di lievito in polvere, 

200 g circa di marmellata di arance,

100 g. circa di gherigli di noi.

Procedimento:

Mettete in una ciotola le due farine, il lievito, il burro a pezzetti e lo zucchero. Lavorate velocemente il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso. Incorporate l’uovo intero, la buccia del limone e il sale. Impastate velocemente con le palme delle dita. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e ponete in frigo per un’ora.

Tirate la pasta nel frigo; toglietene un pezzetto e tenetelo da parte per fare le classiche strisce. Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm di diametro (possibilmente col fondo estraibile). Stendete la frolla dello spessore di 3mm circa e sistematela sul fondo in modo da rivestire tutta la superficie. Realizzate un bordo alto di 2 cm. lungo tutta la parete della tortiera. Bucherellate il fondo con una forchetta; spalmateci sopra tutta la marmellata e poi, in ordine sparso, distribuiteci i gherigli di noci. 

Con la pasta rimanente, tenuta da parte, realizzate delle strisce e sistematele sopra la crostata in modo da formare la classica griglia. Infornate a forno già caldo, 180° x 30-40 minuti.

Con la speranza che possa trovare qualcuno (noi pensiamo che non lo troverà) che gli prepari questo buonissimo dolce per Natale, facciamo al carissimo prof. Alfredo Varano (nato a… il… codice fiscale n… :-)!) i nostri migliori AUGURI DI BUON NATALE, unitamente alla sua famiglia. Facendogli sapere che ci manca molto e speriamo di rivederlo quanto prima (diversamente, ma con calma, ci rivedremo dal “Pellicciaio”, come disse la volpe al momento della separazione dai suoi cuccioli pensando che non si sarebbero che non si sarebbero più visti :-)!).

Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

Pesche

Eccoci oggi con un’altra ricetta del nostro pasticcere di fiducia, Fabio Valenti, detenuto a Catanzaro.

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DOLCE “BIZZARRO”

Ingredienti:

-Pan di spagna:

3 uova,

100 g. di zucchero,

80 g. di farina,

la buccia di mezzo limone grattugiata,

un pizzico di sale.

-Per le pesche saltate:

100 g. di zucchero,

30 g. di burro,

250 g. di pesche sciroppate,

2 g. di gelatina in fogli.

Per la mousse di mascarpone:

100 g. di zucchero,

40 ml di acqua,

100 g. di tuorli,

250 g. di mascarpone,

250 g. di panna per dolci,

10 g. di gelatina in fogli.

Per la decorazione:

250 g. di pesche sciroppate,

100 g. di gelatina neutra per lucidare,

30 g. di sciroppo di glucosio,

50 g. di confettura di albicocche.

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PROCEDIMENTO:

1)Iniziamo questo dolce preparando il pan di spagna: separate le uova; i tuorli in una ciotola, gli albumi in una ciotola più grande. Montate i tuorli con 70 g. di zucchero; aggiungete la buccia del limone e il sale. Montate gli albumi col restante zucchero (30 g.) fino ad ottenere una massa gonfia, soda e lucida. Incorporatela nel composto dei tuorli mescolando dal basso verso l’alto. Inserite la farina setacciata e continuate a mescolare con delicatezza. Versate questo composto su una placca da forno, imburrata e infarinata. Spalmate, livellate il composto, facendo attenzione che non si alto più di 3-4 mm. Cuocete in forno caldo a 170° x 12 minuti circa. Quando è pronto, sfornate, lasciate che si raffreddi e poi ricavate due dischi di pasta dal diametro di 22 cm. Tenete da parte.

2)Per le pesche saltate: tagliate le pesche sciroppate a spicchi e fatele saltare in una padella con il burro e lo zucchero (voi che avete la possibilità aggiungete uno o due cucchiai di liquore alla frutta o del rum). Togliete dal fuoco e inserite il foglio di gelatina, precedentemente tenuto in ammollo in acqua fredda. Mescolate bene il tutto e tenete da parte. 

3)Per la mousse di mascarpone: versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portateli ad ebollizione. Nel frattempo versate i tuorli in una capiente ciotola e montateli con le fruste. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121° C, toglietelo dal fuoco e versatelo a filo dentro i tuorli con le fruste in azione. Continuate a montare fino a quando il composto non si raffreddi. (10 min. circa). In una ciotola mettete i 10 g. di gelatina, coprite con acqua fredda e lasciate in ammollo per dieci minuti. Quando la gelatina è pronta, tiratela fuori dall’acqua, mettetela in una piccola ciotola e scioglietela a bagnomaria. Mettete il mascarpone in una capiente ciotola e scioglietela a bagnomaria. Mettete il mascarpone in una capiente ciotola, lavoratelo brevemente con le fruste, versateci dentro la gelatina sciolta e mescolate il tutto con le fruste e poi versatela nel composto dei tuorli. Amalgamate bene e inserite la panna leggermente montata.

4)Assemblate il dolce: dentro una tortiera di 22 cm. di diametro, possibilmente con il fondo estraibile, posizionateci sul fondo uno dei due dischi di pan di spagna; versateci sopra una metà della mousse, coprite con il secondo disco di pan di spagna, e sopra quest’ultimo sistemateci le pesche saltate con tutto il suo sciroppo di gelatina. Coprite con la restante mousse, livellate bene la crema e ponete il dolce in freezer per 3-4 ore.

-Completate la decorazione: togliete la torta dal freezer e sfornatela. In un pentolino mettete la gelatina, la confettura di albicocche e lo sciroppo. Fate sciogliere il tutto a fuoco basso per pochi secondi . Tagliate le pesche sciroppate a spicchi e sistematele lungo il bordo della torta, una accanto all’altra, e 3-4 spicchi al centro. Con l’aiuto di un pennello lucidate la torta con la gelatina.

Tenete in frigo fino al momento di servire.

Catanzaro, 15 ottobre 2014

Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

torta-di-carote

Ecco un’altra delle ricette che ci ha inviato il nostro Fabio Valenti, l’amico pasticcere detenuto a Catanzaro.

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Ingredienti:

6 uova,

300 g. di zucchero,

350 g. di carote pulite e grattugiate finemente,

230 g. di mandorle tritate grossolanamente,

120 g. di farina,

1/2 bustina di lievito in polvere,

la scorza grattugiata di un limone.

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Procedimento:

1) Dividete le uova, i tuorli in una ciotola e l’albume in un’altra più capiente. Nella ciotola dei tuorli inserite lo zucchero e la buccia del limone e montate con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e famoso. Inserite, dentro questo composto, le carote grattugiate, le mandorle e la farina col lievito setacciati. Amalgamate bene.

2) Montate gli albumi a neve ben ferma. Versate un po’ di albume montato dentro il composto delle carote e amalgamate velocemente con la frusta in modo da ammorbidire l’impasto. Aggiungete tutto il restante albume e, questa volta, aiutandovi con una spatola, amalgamate l’impasto mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.

3) Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm di diametro; versate l’impasto dentro la tortiera, livellate in forno già caldo a 180° x 60-70 minuti.

Fate la prova stecchino per verificare la cottura.

Sfornatela e fatela raffreddare in una gratella.

Decorate con zucchero a velo.

Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

Plum-cake-ricotta-e-cioccolato

Ecco altre due ricette del nostro Fabio Valenti -grande pasticcere- detenuto a Catanzaro.

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PLUMCAKE CIOCCOLATA E RICOTTA

Ingredienti:

250 g. di farina,

100 g. ricotta,

100 g. di cioccolato fondente (sciolto a bagnomaria),

200 g. di zucchero,

100 g. di mandorle tagliate grossolanamente,

50 g. di burro sciolto a bagnomaria,

2 uova,

mezza bustina di lievito in polvere,

sale un pizzico.

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Procedimento:

1) In una capiente ciotola mettete le uova (2) con lo zucchero (200 g.) e montateli fino a quadruplicare il volume. Aggiungete il burro fuso (50 g.).

2) Lavorate con una forchetta la ricotta (100 g.) e unitela al composto delle uova; aggiungete il pizzico di sale, la farina (250 g.) con il lievito setacciati; mescolate bene e se il composto vi sembrerà un po’ denso aggiungete un po’ di latte.

3) A questo composto aggiungete le mandorle (100 g.) il cioccolato fuso e amalgamate il tutto. Imburrate e infarinate uno stampo da plumcake, versateci dentro l’impasto, livellate e infarinate a forno già caldo, 160° x 50-60 minuti.

Servitelo freddo 

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TORTA DI PESCHE

-Pasta frolla:

250 g. di farina; un uovo; 120 g. di burro; 80 di zucchero; 1/2 cucchiaino di lievito in polvere per dolci; la buccia grattugiata di un limone; un pizzico di sale.

-Ripieno:

5 grosse pesche gialle; 130 ml di panna per dolci; 3 tuorli; 180 g. di zucchero; 30 g. di farina; un pizzico di sale e la polpa di un pezzetto di stecca di vaniglia.

-Guarnizione di sbriciolato di pasta frolla:

70 g. di farina; 60 g. di zucchero; 50 g. di burro e un pizzico di cannella (facoltativo).

Procedimento:

1) Iniziate con la preparazione della frolla. Lavorate, brevemente con una frusta, il burro con lo zucchero; incorporate l’uovo, il lievito, il sale e la buccia di limone grattugiata; amalgamate il tutto aiutandovi con la frusta. Inserite la farina poco per volta e con l’aiuto di una spatola amalgamate l’impasto con delicatezza; continuate così fino all’assorbimento di tutta la farina ottenendo così un impasto morbido. Racchiudete l’impasto avvolto con pellicola trasparente e ponetelo in frigo per circa un’ora.

2) Ripieno. Pelate le pesche; tagliate ogni pesca in otto spicchi. Tenetela da parte. In una ciotola mettete i tre tuorli, la polpa della vaniglia, lo zucchero, la farina, il pizzico di sale e la panna liquida. Mescolate il tutto con una frusta e mettete da parte.

3) Assemblamento. Imburrate e infarinate una tortiera da 26 cm. di diametro (possibilmente con il fondo estraibile). Tirate fuori dal frigo la pasta frolla; stendetela e coprite il fondo e la parete della tortiera (fate in modo che la pasta della parete sia alta 3 cm). Sistemate le pesche a spicchi sopra la pasta in modo da coprire tutto il fondo. Versateci sopra il composto liquido di panna, tuorli, farina e zucchero, in modo da coprire tutte le pesche. 

4) Cottura. Infornate la torta, a forno già caldo, a 180° x 30 minuti circa. Nel frattempo preparate la guarnizione di sbriciolato lavorando insieme il burro (50 g.), la farina (70 g.), lo zucchero (60 g.) e il pizzico di cannella fino a realizzare un composto  di briciole su tutta la superficie della torta. Rimettetela in forno per altri dieci minuti.

Servitela fredda con una leggera spolverata di zucchero a velo.

Catanzaro, 15 ottobre ’14.

Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

Veganchocolatesourdough

Oggi pubblico due ricette del nostro Fabio Valenti, il nostro pasticcere di fiducia, detenuto a Catanzaro. Il primo è un dolce speciale; una torta al cioccolato per vegani. 

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Oggi un pensiero lo rivolgo a coloro che non sempre possono godersi una fetta di torta al cioccolato. E’ più di una semplice torta; non è stato facile trovare il giusto equilibrio  dei vari ingredienti e ancora più difficile è stato reperire i giusti prodotti che sostituiscono i grassi animali. (Fabio)

BUON DOLCE AI VEGANI

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TORTA VEGANA AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

300 g. di farina integrale,

50 g. di cacao in polvere amaro, 

1 bustina di lievito in polvere,

250 g. di zucchero,

125 ml di olio di semi di girasole,

350 ml di acqua,

essenza di vaniglia Q.B. e un pizzico di sale.

Crema di cioccolato:

50 g. di margarina o burro di cacao,

3-4 cucchiai di latte di soia,

250 g. di zucchero a velo,

2 cucchiai di cacao amaro in polvere.

Procedimento:

1) In una ciotola capiente setacciate la farina (300 g.), il cacao (50 g.) e il lievito (1 bust.). Aggiungete anche lo zucchero (250 g.), il sale e l’essenza della vaniglia (mezza fialetta). Gradualmente aggiungete l’olio di semi (120 ml) e l’acqua (350 ml) in modo da ottenere un impasto morbido. 

2) Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm di diametro e versateci dentro l’impasto e livellatelo aiutandovi con una spatola. Infornate il dolce a forno già caldo, 170° x 40-45 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare completamente.

3) Nel frattempo preparate la crema: sciogliete la margarina nel latte dentro un pentolino a fuoco basso. Togliete dal fuoco, inserite lo zucchero a velo e il cacao setacciato. Lavorate questo composto con la frusta fino a ottenere un impasto morbido e dal calore lucido. Lasciate raffreddare in frigo in modo che raggiunga la consistenza di una normale crema adatta da spalmare e per decorare la torta.

4) Tagliate la torta a metà in modo da ottenere due dischi. Spalmate una metà di crema sul primo disco di torta e copritela col secondo disco. Mettete la restante crema dentro una tasca da pasticcere con un beccuccio rigato e decorate tutta la superficie della torta con tanti ciuffetti di crema. Spolverate con mezzo cucchiaio di cacao in polvere e infine completate con una manciata di granella di mandorle o pistacchio. 

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TORTA DI CAROTE

(senza burro)

Ingredienti:

5 uova,

300 g. di zucchero,

350 g. di carote pulite e grattugiate finemente,

230 g. di mandorle tritate grossolanamente,

120 g. di farina,

1/2 bustina di lievito in polvere,

la scorza grattugiata di 1 limone.

Procedimento:

1) Dividete le uova, i tuorli, in una ciotola e l’albume in un’altra più capiente. Nella ciotola dei tuorli inserite lo zucchero e la buccia del limone e montate con una frusta fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Inserite, dentro questo composto, le carote grattugiate, le mandorle e la farina col lievito setacciati. Amalgamate bene.

2) Montate gli albumi a neve ben ferma. Versate un po’ di albume montato dentro il composto delle carote e amalgamate velocemente con frusta in modo da ammorbidire l’impasto. Aggiungete tutto il restante albume e questa volta, aiutandovi con una spatola, amalgamate l’impasto mescolando con delicatezza dal basso verso l’alto.

3) Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm di diametro; versate l’impasto dentro la tortiera, livellate e mettete in forno già caldo a 180° x 60-70 minuti. Fate la prova stecchino per verificare la cottura. Sformatela e fatela raffreddare su una gratella. Decorate con zucchero a velo.

Un pasticcere a Catanzaro… ricette di Fabio Valenti

Melessss

Ecco altre due ricette del nostro caro pasticcere di fiducia.. Fabio Valenti, detenuto a Catanzaro.

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TORTA ALLA MENTA

Ingredienti:

-Base: 250 g. di biscotti secchi- 120 g. di burro.

-Bavarese alla menta:

3o0 ml di latte intero,

100 g. di zucchero,

250 ml di panna fresca montata,

4 tuorli,

4 fogli di gelatina (8 gr.)

3-4 fogli di menta fresca,

60 ml. di sciroppo alla menta,

un pizzico di sale.

Procedimento:

1) Tritate i 250 g. di biscotti; sciogliete il burro e quando è freddo unitelo ai biscotti tritati. Amalgamate fino a ottenere un composto omogeneo. Foderate con carta forno o con pellicola trasparente una tortiera a cerniera dal diametro di 24 cm. Versate sul fondo il composto di biscotti e burro e coprite tutta la superficie. Compattatelo con un cucchiaio. Ponete la tortiera in freezer.

2) Bavarese: in una ciotola mettete i fogli di gelatina (8 g.) e copritela con acqua fredda e tenetela in ammollo per 10.15 minuti. Versate in un pentolino il latte (300 ml) con le foglioline di menta e portate a bollore. Nel frattempo, in una ciotola mettete i 4 tuorli con lo zucchero (100 g.) e mescolate brevemente. Aggiungete un pizzico di sale. Versate dentro questo composto il latte bollente, amalgamate e rimettete dentro il pentolino e cuocete a fuoco dolce. Aggiungete lo sciroppo di menta (60 ml) e, senza mai smettere di mescolare, fate addensare la crema, avendo cura di non portarla a bollore (Quando sta per bollire, toglietela dal fuoco), Alla crema calda, aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate bene e assicuratevi che la gelatina si amalgami alla crema.

3) Eliminate dalla crema le foglioline di menta. e quando la crema sarà fredda , incorporate la panna montata (250 ml). Mescolate e amalgamate per bene i due composti e versatelo dentro la tortiera, livellate e lasciate rassodare in freezer per 3-4 ore.

Buon dolce!!

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SFLOGLIA MORBIDA ALLE MELE

Ingredienti:

300 g. di pasta sfoglia,

150 g. di burro,

3 uova,

150 g. di zucchero a velo,

120 g. di farina,

60 g. di mandorle ridotte in polvere,

1 cucchiaio di lievito per dolci in polvere,

la scorza grattugiata di un limone,

il succo di mezzo limone,

marmellata di arance,

3-4 mele ridotte a fette,

2 cucchiai di zucchero semolato,

(facoltativo) gelatina per lucidare.

Ripieno:

1) In una capiente ciotola mettete il burro (150 g.) morbido a tocchetti e montatelo con le fruste, Inserite lo zucchero a velo (150 g.) e la buccia del limone grattugiata. Montate per alcuni minuti e poi inserite le mandorle (60 g.) ridotte in polvere, il cucchiaino di lievito e il pizzico di sale. Mescolate il tutto e aggiungete uno alla volta le tre uova intere (non inserite il secondo se il primo uovo non è ben amalgamato all’impasto). Adesso inserite la farina (120 g.) setacciata. Mescolate con la frusta e con una spatola fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.

2) Con la pasta sfoglia rivestite il fondo e la parete di una tortiera del diametro di 24 cm. Bucherellate il fondo con una forchetta e copritelo con un leggero strato di marmellata (2-3 cucchiaiate). Versateci sopra il ripieno, livellatelo.

3) Tagliate le mele a fettine sottili; cospargeteci sopra il succo di mezzo limone. Sistemate le fettine di mela tutt’intorno la torta sopra l’impasto. Cospargeteci sopra lo zucchero semolato e cuocete in forno già caldo a 180° x 40 minuti circa, fino a quando non avrà un bel colore dorato. Quando il dolce sarà freddo lucidatelo con della gelatina oppure sciogliete due cucchiai di marmellate di albicocche dentro un pentolino con un cucchiaio di acqua. Con l’aiuto di un pennello lucidate tutta la superficie del dolce.

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