Le Urla dal Silenzio

La speranza non può essere uccisa per sempre.

Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

mascarpone

Pubblico oggi un’altra delle ricette che chi ha inviato il nostro pasticcere di fiducia, Fabio Valenti, detenuto a Catanzaro.

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DOLCE AL CUCCHIAIO CON MASCARPONE E CIOCCOLATO

Ingredienti:

-1 pan di spagna (alto 2 cm),

sciroppo al caffè,

50 ml di acqua,

50 g. di zucchero,

100 ml di caffè espresso amaro

-Ganache al caffè:

100 g. tuorli,

80 g. zucchero,

200 ml panna dolci,

200 ml latte,

270 g. cioccolato fondente,

50 ml caffè espresso concentrato.

-Glassa lucida:

100 ml panna liquida,

250 ml latte,

120 g. zucchero,

10 g. miele,

80 g. sciroppo glucosio,

60 g. cacao amaro,

10 g. gelatina in fogli.

-Semifreddo al mascarpone:

90 g. tuorli,

165 g zucchero,

50 ml acqua,

350 g. mascarpone,

350 g. panna semimontata.

-Per decorare cioccolato a scaglie.

—–

Procedimento:

-Per lo sciroppo al caffè; portate a bollore l’acqua con lo zucchero. Togliete dal fuoco unitelo al caffè espresso. Tagliate il pan di spagna a dadini e inzuppatelo con lo sciroppo al caffè. Tenete da parte.

-Semifreddo al mascarpone: versate l’acqua e lo zucchero dentro un pentolino e portate a bollore. Alzate la fiamma e fate cuocere fino alla temperatura di 121° (utile un termometro da pasticceria; ma si può ovviare facendo cadere, con l’aiuto di un cucchiaio, alcune gocce dentro un bicchiere d’acqua fredda, se le gocce rimarranno compatte e non scioglieranno allora lo sciroppo è pronto). Nel frattempo versate i tuorli in una ciotola e lavorateli con le fruste; con le fruste azionate versate a filo lo sciroppo bollente. Continuate a montare  fino a renderli gonfi e spumosi, e fino a quando il composto non sarà freddo. Incorporate il mascarpone, in precedenza amalgamato con un cucchiaio, mescolate bene e unite la panna montata. Mescolando dal basso verso l’alto fino ad ottenere una crema liscia fluida. Dividete il semifreddo dentro sei mezze sfere in silicone (dalla grandezza di una pallina di tennis- giusto per darvi un’idea) e ponetele in freezer per tre ore circa.

-Ganache al caffé: portare quasi a bollore panna e latte. E versarla sopra i tuorli e zucchero, mescolate bene, versare  tutto nel tegame e scaldare ancora pochi minuti, togliere dal fuoco e unite il cioccolato fondente e il caffè espresso. Lavorare il composto con una frusta fino a quando  il cioccolato non si sarà sciolto e amalgamato al composto. Tenete da parte.

-Glassa lucida: Versate dentro un tegamino la panna, il latte, lo zucchero. Fate cuocere a fiamma dolce; incorporate il miele e il glucosio. Mescolate e incorporate il cacao tutto in una sola volta. Mescolate di continuo portandolo a bollore. Fate cuocere ancora per altri due tre minuti. Togliete dal fuoco e incorporate i fogli di gelatina, in precedenza tenuti in acqua fredda. Mescolate bene e tenete da parte.

Composizione:

dentro sei coppe mettete due cucchiai di pan di spagna imbevuto di caffè, versateci sopra 3-4 cucchiai di ganache al caffè (spessa 2 centimetri) ponete in freezer le coppe a rassodare. Tirateli fuori e versateci dentro un leggero strato di glassa lucida. Tirate dal freezer le mezze sfere del semifreddo, poggiatele sopra una griglia e glassatele; adesso trasferiteli dentro la coppa, decorateli con del cioccolato a scaglie e servite.

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Un pensiero su “Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

  1. sarà di sicuro gustosissima, questa ricetta, dato il momento giunge in tempo, per regalare un tocco in più , grazie Fabio pasticcere che rallegri me è anche gli altri , che avranno modo di assaggiare al più presto, da me, con la speranza di avere tanto successo come te 😉 grazie

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