Le Urla dal Silenzio

La speranza non può essere uccisa per sempre.

Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

arancias

Fabio Valenti, il nostro pasticcere di fiducia, ci ha inviato alcune ricette natalizie. Oggi ne pubblico due.

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PARFAIT AL CIOCCOLATO

Ingredienti:

base per biscotto morbido alle mandorle,

2 uova intere,

90 g. di mandorle in polvere,

20 g. di fecola,

30 g. di burro fuso.

Semifreddo:

160 tuorli d’uovo,

160 g. di zucchero,

80 ml d’acqua,

350 g. di cioccolato fondente,

350 g. di panna.

Disco cioccolata:

80 g.  cioccolato fondente al 70%

Per decorazione:

cacao amaro q/b

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Preparazione:

1)biscotto: lavorare le due uova con lo zucchero, fino a quadruplicarne il volume. Unite le mandorle e la fecola setacciata. Mescolate dal basso verso l’alto con delicatezza. Infine unite il burro fuso. Imburrate e infarinate una tortiera di 22 cm di diametro. Versateci il composto, livellate e infornate a forno caldo a 180 gradi 10-12 min.

2)semifreddo: montate la panna a metà (semimontata), tenetela da parte. Sciogliete il cioccolato a b/m e tenete da parte. Mettete a cuocere acqua e zucchero e portate questo sciroppo a 121 gradi. Poi versatelo a filo dentro i tuorli con le fruste in movimento, fino ad ottenere una massa gonfia e lucida. Nel cioccolato mettiamo un po’ di panna montata, mescoliamo con delicatezza e poi versiamo un po’ di cioccolato dentro il composto dei tuorli. Mescolare e unire il restante cioccolato. Completiamo con la restante panna. Mescolando dal basso verso l’alto, fino ad ottenere una crema ben amalgamata.

3)disco al cioccolato: disegnate un foglio di carta forno, un cerchio di 22 cm di diametro, sciogliete il cioccolato fondente e versandolo sul foglio realizzate un disco. Mettetelo in frigo a rassodare.

Composizione del dolce: sul fondo di una teglia a cerniera di 24 cm di diametro, posizionate il biscotto morbido, poi versateci sopra una metà del semifreddo. Staccate il disco di cioccolato dalla carta forno e posizionatelo sopra il semifreddo e coprite con la restante crema del semifreddo. Livellate, lisciate e mettete il freezer 4-5 ore. Mezz’ora di servire, tiratela dal freezer, sfornatela e guarnite col cacao amaro e decorate a piacere.

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CROSTATA CON NOCI E MARMELLATA DI ARANCIA

Ingredienti:

250 g. di farina,

50 g. di mandorle ridotte in polvere,

150 g. di burro,

100 g. di zucchero,

1 presa di sale,

la buccia grattugiata di un limone,

1 uovo,

1/2 cucchiaino (3 g.) di lievito in polvere, 

200 g circa di marmellata di arance,

100 g. circa di gherigli di noi.

Procedimento:

Mettete in una ciotola le due farine, il lievito, il burro a pezzetti e lo zucchero. Lavorate velocemente il tutto fino ad ottenere un composto sabbioso. Incorporate l’uovo intero, la buccia del limone e il sale. Impastate velocemente con le palme delle dita. Avvolgete la pasta nella pellicola trasparente e ponete in frigo per un’ora.

Tirate la pasta nel frigo; toglietene un pezzetto e tenetelo da parte per fare le classiche strisce. Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm di diametro (possibilmente col fondo estraibile). Stendete la frolla dello spessore di 3mm circa e sistematela sul fondo in modo da rivestire tutta la superficie. Realizzate un bordo alto di 2 cm. lungo tutta la parete della tortiera. Bucherellate il fondo con una forchetta; spalmateci sopra tutta la marmellata e poi, in ordine sparso, distribuiteci i gherigli di noci. 

Con la pasta rimanente, tenuta da parte, realizzate delle strisce e sistematele sopra la crostata in modo da formare la classica griglia. Infornate a forno già caldo, 180° x 30-40 minuti.

Con la speranza che possa trovare qualcuno (noi pensiamo che non lo troverà) che gli prepari questo buonissimo dolce per Natale, facciamo al carissimo prof. Alfredo Varano (nato a… il… codice fiscale n… :-)!) i nostri migliori AUGURI DI BUON NATALE, unitamente alla sua famiglia. Facendogli sapere che ci manca molto e speriamo di rivederlo quanto prima (diversamente, ma con calma, ci rivedremo dal “Pellicciaio”, come disse la volpe al momento della separazione dai suoi cuccioli pensando che non si sarebbero che non si sarebbero più visti :-)!).

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Un pensiero su “Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

  1. mare_viola@live.it in ha detto:

    Vada un bravo al pasticcere Fabio, che come sempre, delizia le feste. I bimbi sono a casa, così per trattenerli , gli preparerò queste due ricette, così raffinate, anche perchè qua nn mancano questi ingredienti, cinque boccucce di bambini, ” nipoti “, tranne la neonata , ma son sicura che verranno apprezzati …
    Grazie come sempre 😉

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