Le Urla dal Silenzio

La speranza non può essere uccisa per sempre.

Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

Pesche

Eccoci oggi con un’altra ricetta del nostro pasticcere di fiducia, Fabio Valenti, detenuto a Catanzaro.

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DOLCE “BIZZARRO”

Ingredienti:

-Pan di spagna:

3 uova,

100 g. di zucchero,

80 g. di farina,

la buccia di mezzo limone grattugiata,

un pizzico di sale.

-Per le pesche saltate:

100 g. di zucchero,

30 g. di burro,

250 g. di pesche sciroppate,

2 g. di gelatina in fogli.

Per la mousse di mascarpone:

100 g. di zucchero,

40 ml di acqua,

100 g. di tuorli,

250 g. di mascarpone,

250 g. di panna per dolci,

10 g. di gelatina in fogli.

Per la decorazione:

250 g. di pesche sciroppate,

100 g. di gelatina neutra per lucidare,

30 g. di sciroppo di glucosio,

50 g. di confettura di albicocche.

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PROCEDIMENTO:

1)Iniziamo questo dolce preparando il pan di spagna: separate le uova; i tuorli in una ciotola, gli albumi in una ciotola più grande. Montate i tuorli con 70 g. di zucchero; aggiungete la buccia del limone e il sale. Montate gli albumi col restante zucchero (30 g.) fino ad ottenere una massa gonfia, soda e lucida. Incorporatela nel composto dei tuorli mescolando dal basso verso l’alto. Inserite la farina setacciata e continuate a mescolare con delicatezza. Versate questo composto su una placca da forno, imburrata e infarinata. Spalmate, livellate il composto, facendo attenzione che non si alto più di 3-4 mm. Cuocete in forno caldo a 170° x 12 minuti circa. Quando è pronto, sfornate, lasciate che si raffreddi e poi ricavate due dischi di pasta dal diametro di 22 cm. Tenete da parte.

2)Per le pesche saltate: tagliate le pesche sciroppate a spicchi e fatele saltare in una padella con il burro e lo zucchero (voi che avete la possibilità aggiungete uno o due cucchiai di liquore alla frutta o del rum). Togliete dal fuoco e inserite il foglio di gelatina, precedentemente tenuto in ammollo in acqua fredda. Mescolate bene il tutto e tenete da parte. 

3)Per la mousse di mascarpone: versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e portateli ad ebollizione. Nel frattempo versate i tuorli in una capiente ciotola e montateli con le fruste. Quando lo sciroppo di zucchero avrà raggiunto la temperatura di 121° C, toglietelo dal fuoco e versatelo a filo dentro i tuorli con le fruste in azione. Continuate a montare fino a quando il composto non si raffreddi. (10 min. circa). In una ciotola mettete i 10 g. di gelatina, coprite con acqua fredda e lasciate in ammollo per dieci minuti. Quando la gelatina è pronta, tiratela fuori dall’acqua, mettetela in una piccola ciotola e scioglietela a bagnomaria. Mettete il mascarpone in una capiente ciotola e scioglietela a bagnomaria. Mettete il mascarpone in una capiente ciotola, lavoratelo brevemente con le fruste, versateci dentro la gelatina sciolta e mescolate il tutto con le fruste e poi versatela nel composto dei tuorli. Amalgamate bene e inserite la panna leggermente montata.

4)Assemblate il dolce: dentro una tortiera di 22 cm. di diametro, possibilmente con il fondo estraibile, posizionateci sul fondo uno dei due dischi di pan di spagna; versateci sopra una metà della mousse, coprite con il secondo disco di pan di spagna, e sopra quest’ultimo sistemateci le pesche saltate con tutto il suo sciroppo di gelatina. Coprite con la restante mousse, livellate bene la crema e ponete il dolce in freezer per 3-4 ore.

-Completate la decorazione: togliete la torta dal freezer e sfornatela. In un pentolino mettete la gelatina, la confettura di albicocche e lo sciroppo. Fate sciogliere il tutto a fuoco basso per pochi secondi . Tagliate le pesche sciroppate a spicchi e sistematele lungo il bordo della torta, una accanto all’altra, e 3-4 spicchi al centro. Con l’aiuto di un pennello lucidate la torta con la gelatina.

Tenete in frigo fino al momento di servire.

Catanzaro, 15 ottobre 2014

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Un pensiero su “Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

  1. carmela in ha detto:

    I tuoi dolci sono buonissimi come te,auguri dibuone feste dalla tua cugina preferita baci bacioooooniiiii.carmela.

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