Le Urla dal Silenzio

La speranza non può essere uccisa per sempre.

I dolci di Natale… di Fabio Valenti

Titti

Fabio Valenti, il nostro amico pasticcere, detenuto a Catanzaro, ci ha inviato cinque ricette natalizie, che sto pubblicando volta per volta.

Questa è la terza ricetta che pubblico.

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TORTA TITTI

Ingredienti:

I-Base:

100 g. albume,

20 g. mandorle pelate e ridotte in polvere,

35 g. di farina di cacao,

70 g. zucchero

35 g. zucchero a velo

II-Mousse cioccolato bianco e mandorle (ingredienti):

100 g. cioccolato bianco,

60 ml latte fresco intero,

4 g. gelatina in fogli,

60 g. (3) tuorli d’uovo.

35 g. zucchero

30 g. mandorle pelate e ridotte in polvere,

aroma di mandorla,

vanillina,

220 ml di panna fresca montata.

III-Gelée di cioccolato fondente (ingredienti):

80 ml panna fresca liquida,

70 ml late fresco intero,

20 g. zucchero,

40 g. (2) tuorli d’uovo

4 g. gelatina in fogli,

60 g. cioccolato fondente al 70%,

100 g. pasta di mandorla

IV-Glassa (ingredienti):

10 ml latte fresco intero,

120 g. cioccolato fondente

———————-

Procedimento:

1) Per prima realizzate il gelée: fate ammorbidire i due fogli di gelatina in acqua fredda. In un pentolino mettete la panna, latte, zucchero e i due tuorli. Miscelate e fate cuocere a fuoco lento fino a 80° (oppure al primo avviso di bollore), avendo cura di mescolare spesso. Togliete  dal fuoco, unite il cioccolato fondente, strizzate la gelatina e unitela al composto. Mescolate con una frusta e amalgamate bene. Rivestite una tortiera da 20 cm di diametro con della pellicola trasparente. Su un foglio di carta forno disegnate un cerchio di 20 cm di diametro, stendeteci sopra la pasta di mandorle (aiutandovi con il mattarello) e ricavate un disco di pasta dalle stesse dimensioni. Staccatela dal foglio di carta e sistematela adagiandola sul fondo della tortiera rivestita di pellicola. Coprite versandoci sopra i gelée di cioccolato ormai freddo. Ponete in freezer per 2/3 ore.

2) Base: biscotto morbido. Montate gli albumi a neve, aggiungete i 70 g. di zucchero e continuate a montare fino ad avere una massa ben soda e compatta. Inserite a questa massa la polvere di mandorle, mescolando dal basso verso l’alto, aggiungete lo zucchero a velo e il cocco. Continuate a mescolare sempre dal basso verso l’alto. Imburrate e infarinate una tortiera da 22 cm di diametro, versateci dentro l’impasto (fino all’altezza di un centimetro), livellate e cuocete in forno già caldo a 180° x 12-15 minuti circa.

3) Mousse di cioccolato e mandorle: iniziate mettendo la gelatina in acqua fredda e tenetela da parte. In un tegame dal fondo spesso mettete la polvere delle mandorle, zucchero, latte, i tuorli, la vanillina e alcune gocce di aroma alla mandorla. Emulsionate con una frusta per alcuni secondi. Mettete sul fuoco e fate cuocere a fiamma bassa, fino a 80° (0ppure al primo avviso di bollore), avendo cura di mescolare spesso. Togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato bianco spezzettato e i due fogli di gelatina strizzata. Emulsionate con una frusta ed amalgamate bene. Quando questo composto sarà tiepido inserite la panna montata, mescolando dal basso verso l’alto.

-COMPONETE QUESTO FANTASTICO DOLCE:

In una tortiera a cerniera, con fondo estraibile, del diametro di 22, posizionate il biscotto morbido, coprite con uno strato di mousse, sistemateci sopra il gelée di cioccolato con lo strato di mandorla, ormai congelato, premete leggermente e coprite con la restante mousse rimasta, livellate e lisciate la superficie. Conservate la torta nel freezer per almeno due ore. Nel frattempo preparate la glassa. Portate a bollore il latte, toglietelo dal fuoco e unite il cioccolato a pezzetti. Emulsionate con la frusta fino ad ottenere una crema fluida. Tenete da parte. Togliete la torta dal freezer. Sfornate la torta, ponetela su una griglia con un solo piatto, versate la glassa al cioccolato con attenzione a ricoprire i bordi. Decorate con due/tre cucchiai di frutti, misti di bosco, riccioli di cioccolato e conservate in frigo fino al momento di servire.

Dedicata ala più piacevole delle sorprese di quest’anno. Per la sua simpatia e non solo.

A Titti e i suoi amici.

Auguri di buone feste 2013

da tutti noi

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Un pensiero su “I dolci di Natale… di Fabio Valenti

  1. titti in ha detto:

    Grazie per il pensiero dolcissimo, la torta è spettacolare non tanto per il nome che porta :), ma per la dovizia con cui il caro Fabio ogni volta s’impegna nel creare vere e proprie opere d’arte.
    Un abbraccio e Auguri, che il il nuovo anno sia foriero di buone nuove. Titti

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