Le Urla dal Silenzio

La speranza non può essere uccisa per sempre.

Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

Tortas

Ecco il nostro pasticcere di fiducia, Fabio Valenti, detenuto a Catanzaro.

Per Fabio è uno sforzo costante trasferire la sua “padronanza” tecnica in parole legate da un ordine cronologico.. parole capaci di essere seguite anche da chi, come il sottoscritto, è un vero profano, un caprone della cucina.

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TORTA DI PERE AL FORMAGGIO

-Ingredienti:

Frolla: 450 g. di farina- 50 g. di amido mais- 300 g. di burro- 150 g. di zucchero- 1 uovo e 2 tuorli- la buccia grattugiata di un limone- mezzo cucchiaino di lievito per dolci- 1 presa di sale.

Ripieno: 4 grosse pere- cannella a stecca Q/B- 150 g. di zucchero di canna- 1 noce di burro- la buccia di un’arancia grattugiata- 150 g. di formaggio taleggio.

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Procedimento:

1) Frolla: lavorate il burro morbido e lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto gonfio e cremoso. Aggiungete l’uovo intero e amalgamate e poi inserite i due tuorli, sempre continuando a montare. Incorporate la buccia grattugiata del limone e il sale. Adesso incorporate  poco per volta la farina con l’amido e il lievito, mescolando dal basso verso l’alto con delicatezza aiutandovi con una spatola. Poi poggiate l’impasto sopra il tavolo da lavoro e versateci sopra la restante farina, pressate leggermente con le mani, fate rosolare la pasta sopra la farina e vedrete che poco per volta l’impasto assorbirà tutta la farina. Avvolgetela nella pellicola trasparente e ponetela in frigo per un’ora.

2) Ripieno: nel frattempo preparate il ripieno; sbucciate le pere e riducetele a pezzetti (non troppo piccoli). In un pentolino mettete la noce di burro (20 g. circa), lo zucchero, le pere a pezzetti, la cannella (quella che desiderate), e la buccia grattugiata dell’arancia. Spedellate (non sono sicuro di avere inteso bene la parola) fino a fare ammorbidire le pere (cuocete senza coperchio).

3) Composizione della torta: imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm  di diametro. Tirate dal frigo la frolla e dividetela in due parti, avendo cura di ottenere una parte più grande dell’altra. Stendete col mattarello la parte più grande della pasta, spessa circa 4 mm. Coprite, rivestite il fondo e le pareti della tortiera con la pasta che avete steso. Sul fondo sistemateci le pere con qualche cucchiaiata di sugo delle pere. Tagliate a dadini il formaggio e sistematelo in ordine sparso sulle pere. Stendete la parte della frolla rimasta e coprite la torta. Fate aderire bene i bordi e saldateli pizzichettando i bordi. Infornate a forno giù caldo a 180° x 35-40 minuti, finché la superficie della torta non avrà un bel colore dorato. Decorate con una leggera spolverata di zucchero a velo.

P.S.: un ottima torta, facile da realizzare. Il contrasto del dolce della pera e del salato del formaggio si sposano benissimo. E’ da provare.

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TORTA AL COCCO E ALL’AMARENA

Ingredienti:

100 g. di burro,

150 g. di zucchero,

150 g. di cocco disidratato,

150 g. di fecola,

1 bustina di lievito

 per dolci,

2 tuorli,

2 albumi,

la buccia di un limone grattugiato,

1 pizzico di sale,

4-5 cucchiai di amarene sciroppate.

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Procedimento:

1) Lavorate, in una ciotola capiente, il burro con lo zucchero, il limone e il sale, fino ad ottenere una massa gonfia e cremosa. Inserite i due tuorli, amalgamateli bene. Inserite il cocco disidratato, mescolate brevemente e aggiungete la fecola col lievito setacciato, mescolate nuovamente.

2) Montate a neve ben ferma i 2 albumi e inseriteli nell’impasto, mescolando dal basso verso l’alto con delicatezza.  Imburrate e infarinate  una tortiera da 24 cm di diametro, riversateci dentro l’impasto ottenuto, versateci sopra le amarene sciroppate, in ordine sparso (se vi sembrano poche aggiungetene altre). Infarinate a forno già caldo, a 180° x 35 minuti circa. Decorate con zucchero a velo.

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TORTA DI NOCCIOLE

Ingredienti:

150 g. di nocciole tritate,

200 g. di burro,

250 g. di zucchero a velo,

4 grosse uova,

250 g. farina,

150 g. di cioccolato fondente spezzettato,

2 cucchiai di miele,

30 g. di cacao,

1 pizzico di sale,

2 cucchiaini di lievito per dolci.

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Procedimento:

1) Dividete le uova. I tuorli in un piatto e l’albume in una capiente ciotola. Lavorate a crema il burro morbido con lo zuccherro. Inserite i tuorli uno alla volta (non mettete il successivo finché il primo tuorlo non si sarà amalgamato alla crema di burro).

2) Inserite, all’impasto, le nocciole tritate. Mescolate poi la farina col lievito setacciati, il cacao, il miele e il cioccolato a pezzetti. Montate a neve ben ferma gli albumi. Inseritene 3-4 cucchiaiate, mescolate per ammorbidire l’impasto. Completate aggiungendo il restante albume montato, mescolate dal basso verso l’alto con delicatezza.

3) Versate l’impasto ottenuto in una tortiera da 24 cm, imburrata e infarinata. Livellate l’impasto e cuocete in forno già caldo a 190° x 25 minuti circa. Decorate con zucchero a velo.

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