Le Urla dal Silenzio

La speranza non può essere uccisa per sempre.

Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

Pistacchios

Ecco un altro degli appuntamenti preziosi di questo Blog.

Le ricette del nostro pasticciere di fiducia, Fabio Valenti, detenuto a Catanzaro,

Ecco due ricette giunte recentemente,

la prima è.. con dedica.

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DOLCE ANNA    (difficoltà media)
di fichi e noci

Ingredienti:

I-Base: 1 dose di biscotto alle nocciole (vedi ricetta torta Joelle sul blog)

II-Crema di ricotta: 400 g. di ricotta- 100 g. di panna fresca montata- 150 g. di zucchero a velo- 30 g. di gherigli di noci spezzettate grossolanamente- 6 g. di gelatina in fogli (3 fogli)- 80 ml di latte.

III- Gelee: 250 g. di fichi freschi e maturi- 150 ml di latte intero- 50 g. d cioccolato fondente- 20 g. di fecola.

IV-Decorazione: 400 grammi di fichi freschi e maturi- 160 g. di zucchero- un cucchiaino di succo di limone- 2 cucchiai di gherigli di noci spezzettate.

Procedimento:

1) Preparate il gelee la sera prima, in modo che all’indomani lo troverete congelato: spellate i fichi e frullate la polpa con il latte e la fecola. Versate questo composto nel pentolino e portatelo a bollore senza mai smettere di mescolare. Togliete il pentolino dal fuoco e aggiungete il cioccolato spezzettato. Aspettate qualche minuto e poi iniziate a mescolare fino a quando il cioccolato si sarà sciolto e amalgamato alla crema di fico. Lasciate raffreddare e poi versate la crema dentro uno stampo da 20 cm di diametro foderato con pellicola trasparente. Livellate la crema e ponetela in freezer.

2) Base: preparate il biscotto morbido alle nocciole (come da ricetta sul blog), imburrate e infarinate una placca da forno. Distribuiteci sopra il composto e spalmatelo alto mezzo centimetro circa. Dopo la cottura tenetelo da parte.

3) Crema di ricotta: mettete la gelatina in una piccola ciotola e copritela con acqua fredda. Riscaldate il latte e quando la gelatina sarà morbida, tiratela fuori dall’acqua, strizzatela e immergetela nel latte caldo. Mescolate e assicuratevi che si sciolga e si amalgami al latte. Tenete da parte. Lavorate la ricotta con zucchero a velo, aggiungete le noci spezzettate e poi il latte con la gelatina. Mescolate con cura con una frusta. Completate aggiungendo la panna montata e amalgamate il tutto.

4) Decorazione: preparate la composta di fichi mettendo dentro un pentolino la polpa di fichi (400 g.) con lo zucchero (160 g.) e il succo di limone e cuocete a fuoco basso per 15 minuti circa, finché il composto non si sarà ristretto. Tenete da parte.

Componete il dolce:

Dal biscotto morbido, ritagliate e ricavate un disco di 22 cm diametro e posizionatelo sul fondo di una tortiera a cerniera, sempre da 22 cm di diametro. Coprite il disco di pasta con una metà della crema di ricotta e livellate bene. Tirate fuori dal freezer e posizionatelo sopra il primo strato di crema. Ora coprite con l’altra metà di crema di ricotta, livellate e lisciate con una spatola e ponete il dolce nel freezer per almeno tre ore. Trascorso questo tempo, tirate il dolce dal freezer e completate spalmandoci sopra la composta di fichi. Sistemateci sopra, in ordine sparso, le noci spezzettate e infine decorate con  un fico tagliato a metà o in quattro. Togliete l’anello della tortiera, sfornate il dolce posizionandolo su un piatto da portata.

Un dessert che dedichiamo ad Anna, con l’augurio di poterla rivedere presto, magari già laureata.

Un abbraccio, Fabio.

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BAVARESE CON PISTACCHIO

Ingredienti:

BAVARESE CON PISTACCHIO

-Ingredienti:

mezzo litro di latte intero fresco,

600 ml di panna per dolci fresca,

600 ml di latte di mandorle,

35 g. di gelatina in fogli (paneangeli)

120 g. di zucchero,

100 g. di pistacchi sgusciati (non salati)

N.B.: Per questo dessert vi consiglio di usare uno stampo di ciambellone in silicone della capacità di 2 litri.

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Procedimento:

1) Immergete i pistacchi in acqua bollente per pochi secondi, scolateli, tamponate con carta assorbente, togliete la pellicina e tritateli grossolanamente. Mettete i fogli di gelatina dentro una ciotola e copriteli con acqua fredda.

2) Versate il latte, il latte di mandorla e lo zucchero dentro un tegame e portate a bollore. Togliete il tegame dal fuoco e aggiungete al composto di latte la gelatina ben strizzata. Mescolate con una frusta e abbiate cura  che si sciolga e si amalgami al composto. Aspettate che diventi un po’ tiepido e poi inserite anche il pistacchio tritato. Ora lasciate che si raffreddi completamente.

3) Montate a neve ben ferma la panna e unitela, poco per volta, al composto del latte e della gelatina. Fate questa operazione con delicatezza. Ora versate questo composto dentro lo stampo in silicone, livellate e ponete il dessert in  frigo per 5-6 ore, oppure ne freezer per 2 ore circa.

Una volta che il vostro dessert si è rassodato ed è pronto, sfornatelo su un piatto da portata e guarnitelo con macedonia di frutta di stagione, oppure preparate in anticipo una deliziosa salsa al caramello (ricetta che troverete su Blog) che si sposa bene al dessert che avete realizzato.

IDEA: potete preparare e dividere questo dolce in 10-12 stampini, sempre in silicone. Grazie alla loro duttilità gli stampi in silicone permettono di sfornare in dessert o budini, anche quelli con disegni o forme complicate in cui l’aspetto è importante, tanto quanto il contenuto.

 

 

 

 

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3 pensieri su “Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

  1. rossana in ha detto:

    grazie Fabio di queste prelibatezze 🙂 fra 14 giorni mi arriva la stufa nuova con forno elettrico ventilato e allora proverò una delle tue numerose ricette.. anche perchè farà più fresco e sarà più piacevole prepararle e gustarle.. e presto saprai i risultati 🙂 ciao..

  2. Alessandra lucini in ha detto:

    E’ tornato il nostro pasticcere, mi fa piacere, mancavi da un po’

  3. Pina in ha detto:

    ciao pasticcere , e da un po che non ti sento , ma evidentemente ti eri perso nel tuo grande libro dolciario per poi venire a offrirci come sempre nuove ricette per gli occhi e le gole golose , come noi 😉

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