Le Urla dal Silenzio

La speranza non può essere uccisa per sempre.

Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

caprese

Ecco altre due ricette del nostro pasticcere di fiducia, Fabio Valenti, detenuto a Catanzaro.

Fabio ci tiene tantissimo a farvi conoscere le sue ricette. Pur essendo sempre impegnato, si dedica ore a trascrivere queste ricette in modo che siano comprensibili da tutti.

Buon lavoro!.. 🙂

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LA MIA TORTA DI NOCE

Ripieno:

3 mele,

20 g. di amido,

160 g. di burro,

uova,

150 g. di  noci ridotte in polvere,

200 g. di marmellata di arancia con le scorzette,

1 bustina di vanillina.

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Frolla:

250 g. di farina,

100 g. di mandorle ridotte in polvere,

160 g. di burro,

130 g. di zucchero,

1 uovo e due tuorli.

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Procedimento:

1)-Preparate la frolla: mettete le mandorle nel mixer e riducetele in polver. Versate dentro una capiente ciotola la farina, la polvere delle mandorle, il burro tagliato a dadini, il sale e la vanillina. Lavorate strofinando tra le mani la farina e il burro tagliato a dadini, il sale e la vanillina. Lavorate strofinando tra le mani la farina e il burro fino a formare un composto di tante briciole. Al centro di questo composto versateci lo zucchero, l’uovo intero e i tuorli. Impastate velocemente e con la punta delle dita, amalgamate il tutto e raccogliete l’impasto morbido a forma di una palla. Avvolgetela nella pellicola trasparente e ponetela nel freezer per un’ora e circa.

2)-Il ripieno: versate dentro una capiente ciotola il burro morbido, lo zucchero e la vanillina. Lavorate e montate a crema con le fruste. Inserite una alla volta le uova, continuate a lavorare con le fruste e poi inserite il secondo uovo e poi il terzo. Aggiungete a questo composto l’amido (oppure la fecola), fatto scendere dal setaccio. Amalgamate e poi aggiungete tutto in una volta le noci ridotte in polvere. Amalgamate il tutto e mettete da parte.

3)Sbucciate le mele, tagliatele a metà, eliminate il torsolo con i semi e affettatele. Poggiatele dentro una ciotola e cospargetele con alcune gocce di limone, mescolate e tenete da parte. Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm di diametro (l’ideale è la tortiera a cerniera). Stendete la frolla tanto  quanto basta per rivestire la tortiera (verrà un po’ più spessa, ideale per la lunga cottura). Rivestite con la frolla fondo e pareti della tortiera facendole anche uscire dai bordi. Sul fondo spalmate le 200 g. circa di marmellata con un po’ di scorzette e coprite tutto il fondo. Ora versateci dentro il ripieno alle noci, livellate e sistemateci tutt’intorno a raggiera le fettine di mele, una sovrapposta all’altra, fate lo stesso al centro della torta, cospargeteci sopra una spolverata di zucchero. Ripiegate verso l’interno la pasta che esce fuori dalla tortiera e pressatela leggermente con le dita contro la parete della tortiera. Infornate a forno già caldo, 180° x 45-50 minuti circa. 

Gustatelo quando è completamente freddo.

P.S.: voglio condividere con voi un’altra delle mie poche ricette che ho realizzato.

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TORTA CAPRESE

Ingredienti:

5 uova,

170 g. di cioccolato fondente spezzettato,

170 g. di burro morbido,

160 g. di zucchero,

60 g. di fecola,

30 g. di cacao amaro,

170 g. di mandorle testate,

1 cucchiaino di lievito per dolci,

1 pizzico di sale.

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Procedimento:

1)-Iniziate con le mandorle: mettetele in forno già caldo a 180° x 6-7 minuti. Fateli raffreddare e poi riduceteli in polvere con l’aiuto del mixer. Dividete le uova: l’albume dentro una capiente ciotola e i tuorli dentro un piattino. Con l’aiuto di un coltello riducete a scaglie (non troppo piccoli) il cioccolato e tenetelo da parte.

2)-In una capiente ciotola mettete il burro morbido con lo zucchero e con le fruste montatelo per pochi secondi, iniziate a inserire i tuorli uno alla volta e continuate a montare fino a quando i 5 tuorli non saranno amalgamati al burro.

3)-A questo composto unite il pizzico di sale, la metà del cioccolato, che avete ridotto a scaglie, il cacao, il cucchiaino di lievito e fecola setacciata. Amalgamate il tutto per bene. Montate i 5 albumi, con un pizzico di sale, a neve ben ferma. Mettete una metà degli albumi dentro l’impasto. Mescolate dal basso verso l’alto e amalgamate il tutto per bene.

4)-Completate questo impasto, aggiungendo l’altra metà del cioccolato e le mandorle ridotte in polvere. Aggiungete l’altra metà degli albumi montati rimasti e amalgamate con delicatezza mescolando sempre dal basso verso l’alto.

Imburrate e infarinate una tortiera da 24 cm di diametro, versateci dentro l’impasto, livellate e infarinate a forno già caldo a 170° x 40-45 m. circa. Servite con una spolverata di zucchero a velo.

N.B.: Anche questo dolce è un classico della pasticceria napoletana. Ci sono diverse versioni della caprese. Questa, a mio avviso, è la migliore.

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Un pensiero su “Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

  1. Pina in ha detto:

    Caro Fabio come sempre arrivi per arricchire la nostra tavola sotto la festa Pasquale , e poi che certi ingredienti sono di facile portata , come le noci , le mandorle, il burro ecet….si le farò e di sicuro quel giorno ti penserò per questa bella sorpresa e del tuo lavoro per la riuscita e per tirarti fuori …
    Già ti vedo nel tuo locale con un insegna ….I DOLCI DI FABIO , con un assaggio prima di acquistarli 😉 😉 😉
    Bravo continua cosi ciao 😉

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