Un pasticcere a Catanzaro- ricette di Fabio Valenti

Ecco altre ricette del nostro Pasticcere di fiducia… Fabio Valenti, detenuto a Catanzaro.

L’ appuntamento di oggi è dedicato ai dolci fritti, tra cui vi sono i famosissimi cannoli.

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DOLCI FRITTI

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CIAMBELLINE (sfinci)

In una terrina sciogliete, con pò di acqua tiepida, 20 g. di lievito di birra. Aggiungete 500 g. di farina e 500 g. di patate lesse e passate al setaccio, la buccia di un limone grattugiata, un pizzico di sale e di cannella. Impastate con le mani, aggiungete altra acqua tiepida -poca- fino ad ottenere un composto morbido e un po appicicoso. Copritelo e lasciatelo lievitare per un’ora circa. Scaldate l’olio e portatelo a punto per la frittura. Bagnatevi le mani, prendete un pò di impasto (tipo una cucchiaiata), fate un buco al centro e tuffatela nell’olio caldo. Continuate così fino all’esaurimento della pasta. Passate le frittelle (sfinci) su carta da cucina e poi nello zucchero oppure  potete passarle nel miele fuso.

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BOMBOLONI

Ingredienti:

600 g. di farina manitoba,

200 g. di acqua,

65 g. di zuchero,

2 pizzichi di sale,

30 g. di lievito di birra,

1 grosso  uovo (oppure a piccoli),

20 g. di burro morbido,

la buccia di un limone grattugiata,

1 bustina di vanillina,

Per guarnire:

- crema pasticcera.

- zucchero semolato.

- olio per friggere.

Procedimento:

1) Sciogliete il lievito in 10 g. di acqua tiepida , aggiungete 100 g. di farina e un cucchia di zucchero. Mescolate così, in qualsiasi cucchiao di legno. Poi coprite con la pellicola da cucina e fate lietivare per 30 minuti circa o fino a a quando il volume della pista non sarà raddoppiato.

2) Quanto la pasta sarà lievitata unite la farina rimasta, poi tutti gli altri ingredienti della ricetta. Lavorate il tutto amalgamando per bene l’impasto, al fine di renderlo morbido.

3) Mettete l’impasto dentro una capiente ciotola o contenitore di plastica. Coprite e lasciata lievitare per un’ora circa. 

4) Infarinate il piano di lavoro, appoggiateci sopra la pasta lievitata e stendetela con il mattarello, alto un centimetro circa, poi con il tagliapasta, ricavate tanti dischi di pasta.

5) Trasferiteli sopra un panno bianco, copriteli e lasciateli lievitare per 30 minuti circa. Nel frattempo mettete a scaldare l’olio per friggere i bomboloni. Preparate la crema pasticcera.

6) Friggete i bomboloni e abbiate cura di girarli spesso. Quando saranno dorati tirateli fuori dall’olio, appoggiateli su carta da cucina e poi nello zucchero semolato. Infine farcite i bomboloni con crema pasticcera.

P.S.: voi che potete acquistarla, usate la farina manitoba. Renderà questi bomboloni ancora più soffici e buoni. Nella frittura è importante che l’olio non superi 180° C. Se l’olio inizia  a “fumare”, ovvero a emanare fumo, avrà seminato i 200°, e diventa dannoso per il nostro organismo (così dicono). Questo vale per tutte le fritture.

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I CANNOLI SICILIANI

Ingredienti;

500 g. di farina,

45 g. di zucchero,

1 presa di sale,

10 g. di cacao amaro,

1 uovo + 1 tuorlo,

90 g. di burro,

4 cucchiai di caffè (liquido),

vino bianco qb,

1,5 l. circa di olio per friggere.

Farcitura:

75o g. di ricotta,

350 ml di panna fresca montata,

300 g. di zucchero,

200 g. di cioccolato fondente,

scorza di un limone grattugiata,

1 bustina vanillina,

zucchero a velo e ciliegie condite per decorare.

Procedimento:

1) Sul piano di lavoro versate la farina, setacciata, a fontana, assieme al cacao e allo zucchero. Al centro mettete l’uovo, il burro ammorbidito e il caffè e impastate tutti gli ingredienti, utilizzando tanto vino bianco quanto è necessario (quello che l’impasto si prende) per ottenere una pasta liscia ed elastica.

2) Lasciate riposare per circa 3 ore.

3) Tirate una sfoglia piuttosto sottile, dalla quale ricaverete dei quadrati di circa 10 cm per lato.

4) Avvolgete ogni quadrato di pasta su un cilindretto in metallo, inumidite con po d’acqua i due angoli e sigillata premendo con le dita.

5) Friggeteli poco per volta nell’olio caldo finché non prendono un colore dorato. Fate raffreddare su carta da cucina e sfilate dal cilindretto.

6) Completata questa operazione, sistemate dentro una capiente ciotola della carta da cucina, poneteci sopra i cannoli, copriteli bene e fateli riposare almeno per una notte in modo che scarichino l’olio di frittura.

7) Sciogliete a bagnomaria il cioccolato e rivestite l’interno dei cannoli.

8) La farcitura: asciugate per bene la ricotta con carta da cucina. Poi la passate al setaccio. Aggiungete lo zucchero, la vanillina, la buccia del limone grattugiata. Aggiungete e mescolate il tutto con una frusta a mano per cinque minuti circa. In un’altra ciotola, montate la panna bene ferma e la unite alla crema di ricotta, amalgamando per bene. Riempite i cannoli, decorate con zucchero a velo e una mezza ciliegia ogni cannolo o con listerelle di scorzette di arancia candita.

P..S.: una delle migliori ricette dei cannoli. Molto importante per la buona riuscita della cialda è il riposo della pasta, così come il rivestimento di cioccolato della cialda. Questo permetterà di avere una cialda più croccante  e magari da consumare dopo diverse dopo diverse ore dalla farcitura, in quanto lo stesso cioccolato non permetterà che la cialda si inumidisca. La panna renderà la ricotta più cremosa e  gustosa al palato. Se volete, potete arricchire la farcitura con ulteriore cioccolato, o scaglie di frutta candita.

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STRUFFOLI

Ingredienti:

450 g. di farina,

4 uova,

2 cucchiai di zucchero,

1,25 dl di liquore (Strega o Anisetta),

un pizzico di sale,

5 dl di olio per friggere,

200 g. di miele,

70 g. di zucchero,

30 g. di codine di zucchero colorato per ghermire.

Procedimento:

- In una ciotola fate amalgamare la farina con le uova, lo zucchero, il liquore e il sale, e lavorate il composto fino ad ottenere una consistenza morbida. Lasciate riposare 2 ore.

- Prendete l’impasto e appoggiatelo su un piano da lavoro infarinato. Con le mani riducetelo in tanti bastoncini dallo spessore di una marita.

- Tagliate ogni bastoncino a pezzetti lunghi 1 cm. Tuffateli nella padella dell’olio già caldo e friggeteli pochi per volta, finché non saranno dorati. Scolateli  con la chiumaiola e poneteli ad asciugare su carta da cucina.

- In un tegame largo fate scaldare il miele con lo zucchero. Continuate la cottura fino a quando lo zucchero non si sarà sciolto. Aggiungete gli struffoli e mescolate delicatamente per farli ricoprire di miele. Trasferite su uno o più piatti da portata e decorate con codine di zucchero dorato. Potete aggiungere cioccolato a scaglie, 1-2 cucchiai di frutta candita mista.

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PALLINE DI PANE FRITTE

Ingredienti:

100 g. di pane raffermo,

100 g. di latte,

80 g. di farina,

1 ovo,

70 g. di zucchero,

30 g. di burro,

25 g. di cacao amaro,

un cucchiaino di scorza di arancia grattugiata,

cannella in polvere,

mezzo cucchiaino di lievito per dolci,

olio per friggere.

Procedimento:

- Spezzettate il pane, mettetelo in una ciotola, bagnatelo col latte e lasciatelo ammorbidire. Strizzatelo leggermente, mettetelo nel mixer, aggiungete la farina, il lievito, 60 g. di zucchero, il cacao, il burro, l’uovo  e azionate l’apparecchio alla massima velocità fino a ottenere un composto omogeneo e liscio (se non avete il mixer, fate tutto a mano, ci vorrà più tempo ma il risultato è uguale).

- Trasferitelo dentro una ciotola e incorporatevi la scorza grattugiata dell’arancia e un pizzico di cannella, mescolate con cura. Formate tante paline grosse quanto una noce, rotolandole nei palmi delle mani.

- Versate, in una capiente pentola, l’olio e portatelo a temperatura. Tuffatevi le pallina e friggetele fino a quando saranno dorate. Scolate su carta assorbente da cucina e servitele calde, spolverizzate con lo zucchero rimasto miscelato con un pizzico di cannella.

P.S.:  il composto  deve risultare sodo; ma se così non fosse, aggiungete ancora un po di farina e cocco.